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Sunday 22nd of October 2017

150831 從丙烯醯胺看台灣食安四大偏差

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dreamstimefree_248786.jpg某雜誌發表:《黑糖抽檢 全部測出致癌物質丙烯醯胺》發佈之後一片嘩然。

  

  

什麼是丙烯醯胺?

《發炎,並不是件壞事》書中有提到的褐化反應(也稱梅納反應),褐化反應的原料:

1.胺基酸:也就是蛋白質,普遍存在於食物中

2.醣:澱粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等

以上兩者經高溫加熱,例如烘烤、燒、烤、煎、炸等,慢慢產生褐變反應,進而生成丙烯醯胺(Acrylamide)。

 

高溫烹調全都有

丙烯醯胺在高溫油炸、燒烤的食物內通通都有:洋芋片、薯條、鹽酥雞油條、炸春捲、甜甜圈、煎魚、烤麵包、餅乾、肉鬆、堅果類、嬰兒食品、黑糖、紅糖等。

 

以麵粉簡單舉例,麵粉加水揉團成型後拿去烤,可以觀察到白色麵團烤成褐色時就代表麵包烤好了,其實當產生褐色物質,裏頭也就有了褐變反應,當然也會產生丙烯醯胺。

 

烤麵包 烤雞 …從正常顏色烤成褐色所產生的褐色反應就會產生丙烯醯胺的話,這樣幾乎所有麵包、餅乾、肉鬆等高溫烹調的食品都會有丙烯醯胺,怎麽不見有人查詢裡頭含量?

 

丙烯醯胺致癌性含量

丙烯醯胺在1994年國際癌症研究中心列為2A類可能致癌物,表示在動物上證實可能致癌,並有神經毒性。丙烯醯胺目前在國際上無規範,並無限制食用量,只有加州有限制140微克以下。

丙烯醯胺管制重點錯誤,不應放在黑糖上,而是含量更多的高溫油炸食物才是,若以加州140微克安全劑量為標準,一天吃200~500公克的黑糖才會有致癌風險,可誰會一天吃500公克的黑糖?  

 

丙烯醯胺問題當然嚴重,因為大家常吃的食品才是有致癌物、才是有丙烯醯胺高含量。例如肉鬆、麵包、餅乾、薯條、炸雞塊、甜甜圈、港式炸糕餅、炸油條等,堅果類烘烤過也會, 這些才是大宗、才是大家常吃的東西、食用最多的食品,有沒有換算過這些東西會不會致癌呢? 所有人都不提,食安之下問題重點放錯

 

黑糖不產生丙烯醯胺 = 安心吃 ?

此次某雜誌抽驗市售黑糖產品,普遍皆被驗出丙烯醯胺,雖然有廠商聲明主動送驗時未驗出丙烯醯胺,難道這樣就會比較安全?那倒未必。

 
傳統黑糖標準作法,是將甘蔗汁一直熬煮,煮到後來乾掉所產生原始的糖汁後,再經加熱烹煮就會變成黑糖。真正的黑糖剛煮出來的顏色接近淡黃褐色,偏向黃豆的顏色,放久之後顏色就會變黑。
 
黑糖褐變反應到底嚴不嚴重,不能只看檢驗報告。
因為台灣現今黑糖做法,就是將白糖或紅糖,直接加入糖廠內黑色、深色的垃圾,拌一拌之後再拿去賣。這樣驗出來丙烯醯胺含量反而低,也就是說不純的黑糖反而丙烯醯胺低,真正的黑糖在製造過程當中有可能丙烯醯胺含量較高。因為真正的黑糖是不斷去熬煮出來的,從甘蔗汁熬煮成黑糖是有可能丙烯醯胺含量比較高。
 
裡頭有很多學問及奧妙,並不是說驗出來丙烯醯胺高就不好,而是經過這件事之後必須要知道丙烯醯胺是普遍存在的褐變反應的產物。它在絕大部分在燒、烤、煎、炸食物內通通都有。
 
這樣的結果是普遍都吃到丙烯醯胺,只是說吃到的含量有多少以及補充抗氧化劑多寡的問題,因為丙烯醯胺會致癌,所以有吃足量的抗氧化劑足量的蔬菜水果會抑制危害。也就是說丙烯醯胺到處都有,這是媒體忽略的一點及全台灣人都忽略的一點。
 

台灣食安四大偏差

1.見獵心喜

   看到一個可疑食安議題,媒體趕緊去挖並且恐嚇嚴重性。

 

2.以偏概全  

    有沒有這個東西存在不是重點,但是含量多寡以及真正的嚴重性的食物為什麼不去正視、不去提,反而造成恐慌呢?

 

3.喜新厭舊  

   現今食安問題很多,不管媒體還是民眾都只在乎新的食安問題,舊的食安問題全都放在腦後。黑心油、毒澱粉、毒奶粉、塑化劑、劇毒農藥…..即使還是嚴重、普遍也都存在,但都是老掉牙的議題,不會有人理會。舊的不處理好,直挖新的議題,問題依舊存在。

 

4.鴕鳥心態

    四者之中最為嚴重,對於存在食品安全問題都睜一隻眼閉一隻眼、看戲的心態,爆發時覺得恐懼,但時間點過後就不再理會,照樣吃。若有實事求是精神,則該不斷追查舊的食安問題,才有可能使得黑心食安問題完全消失匿跡,但若鴕鳥心態看待則會永遠存在、死灰復燃。

 

 

台灣社會運作有很大的問題及改善空間,大家要自力救濟、自保。不要以為毒澱粉、塑化劑…..等以往的食安議題沒了。所有人都喜歡新的議題,但卻忽略真正重要的事物。

 

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