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Wednesday 18th of January 2017

《自由時報》報紙/台灣2006年12月26日 報導

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為家人健康把關 要加油

 

擷自《陳博士的聊天室》2006/12/26 13:06 文章分類:健康資訊

 

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今天在自由時報有刊登很大一個版面

是擷取我書中的一個章節

樓下管理員問我太太 這也不能吃 那也不能吃 那要吃什麼?

我的回答很簡單 還有很多健康的油可以吃 基本原則是天然未加工的最好

例如未精製冷壓橄欖油 未精製椰子油 等等

如果還想更進一步了解 去書店翻翻我的書就知道了 書裡面寫得很詳細

 

 

《自由時報》/台灣2006年12月26日 報導

飲食寶典 文/陳俊旭

 

美國紐約市已決定明年七月起,宣導禁用反式脂肪氫化植物油,除了氫化油,無論外食或家用,還有哪些食用油要慎選呢?
要追求全家人的健康,就要從改變飲食習慣開始!包括多吃好油、少吃壞油。


精製(Refined)、氫化(Hydrogenated)和氧化(Oxidized)是現代食用油的三大問題,為了家人的健康,家庭主婦或煮夫一定要慎選。

 

Check Point 1 氫化油是健康頭號殺手

所謂「氫化」,就是把植物油變成反式脂肪酸的過程,大家經常吃的「人造奶油」,就是氫化過的油。

 

人造奶油的製作方法,是在每個植物油分子裡加兩個氫原子,使原本順式脂肪酸(cis-Fatty Acid)變成反式脂肪酸(trans-Fatty Acid)。反式脂肪酸由於分子的極性較大,油分子之間的互相吸引力較強,所以在常溫下(25℃)是固態,相當穩定。

 

而原本的大豆油、玉米油這些植物油, 在常溫下比較不穩定,呈液態。這就像變魔術一樣,液態的植物油,加了兩個氫之後,就變成固態的氫化植物油,然後再加點調味料、人工香料與色素,味道與模樣 就跟奶油一樣了。

 

大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳。另外一種氫化植物油,大家比較沒聽說,但卻更常吃,那就是植物性酥油(Vegetable Shortenings)。酥油是麵包師父做麵包或餅乾時,幾乎都會加的油,以前多半是用豬油,但現在幾乎全都用氫化植物油做成的酥油。它可以使糕餅、麵 包的口感更好。

 

除此之外,由於氫化油不易敗壞,可重複高溫油炸,使食物酥脆、賣相好,有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物,例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。

 

由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的,所以會導致體內生理功能出現多重障礙,就像原本應該吃油的引擎,卻以水代油灌進油箱一樣,久而久之,引擎自然就會故障。

 

專家一點靈:

過去,美國的研究向來認為油脂攝取越多,癌症罹患率越高,近幾年用更精確的統計分析,卻進一步發現,原來是氫化植物油吃越多,癌症罹患率越高。

 

因此,美國政府規定,從2006年起,食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。丹麥也規定,從2004年起,含反式脂肪酸超過2%的食品,不得在丹麥販售,顯示各國都開始正視這個問題。

 

而在台灣,一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性,麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響,食品標示更是不清不楚,種種現象實在令人相當憂心。

 

Check Point 2 精製油成分已變質

什麼是「精製」(Refine)呢?就是利用高溫(260℃)、高壓(兩大氣壓),把油中的雜質與水分去除掉的過程。去掉雜質與水分之後,油質變得晶瑩剔透、不易敗壞、有效期限延長,低溫也不會起霧狀。

 

然而,在如此高溫高壓的情況下,油的成分已變質,不再是原始的風貌。而精製前的那些雜質,正是油寶貴的營養成分,只因成分較不穩定,容易敗壞,業者 為了防止顧客買到壞掉的產品,於是便透過精製這個程序,以延長使用期限。台灣市面上看得到的各種植物油,85%以上都被精製了。

 

台灣位於亞熱帶,可以多吃椰子油和棕櫚油。這兩種油不僅耐高溫適合炒炸,非常適合台灣主婦炒菜的習慣,還含有一種叫做月桂酸(lauric acid)的成分,具有容易消炎、穩定甲狀腺等作用,對身體健康相當有幫助。我曾經在國內的大賣場發現四公升裝的棕櫚油,先是喜出望外,之後卻大失所望, 原來瓶上標明已經被氫化了。

 

其實,如果原油(Crude Oil)的品質夠好,是可以直接食用的,可惜大部分的廠商不重視這一點,而用劣質的高酸價原油,再用精製的方法把雜質與化學溶劑去除。我知道國外目前有些高級原油所製成的椰子油,風味一級棒,當然價位也稍微貴一些。

 

Check Point 3 氧化的油容易產生毒素

油脂在自然界中也會氧化。在低溫時,比較穩定不易氧化,所以許多在室溫下呈液態的油脂,例如橄欖油、亞麻仁油、魚油,建議平時放在冰箱冷藏。

 

油脂在高溫時,非常不穩定,容易氧化,不但產生自由基、致癌物質、而且會產生反式脂肪酸,所以一切油脂,建議在冒煙點以下烹調,以免變質氧化,產生有毒物質。

 

大多數植物油在室溫下呈液態,表示它比較不穩定,比較不耐高溫炒炸,容易氧化,所以比較適合涼拌沙拉或低溫烹調。椰子油、棕櫚油、豬油、牛油、氫化植物油,由於分子之間的極性較強、吸引力比較大,在室溫下比較穩定、呈液態,所以比較耐高溫炒炸、不容易氧化。

 

 

專家小檔案

陳俊旭:
臺大醫學院復健系畢業,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學,針灸,中藥,復健),並擁有華盛 頓州醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。

(部份圖片提供/新自然主義、達志)


 

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